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Norcia, I Prodotti Tipici

Prodotti Tipici – Il Tartufo Nero di Norcia

IL "DIAMANTE NERO" DELLA CUCINA UMBRA

L'Umbria è una terra generosa di specialità culinarie, capace di offrire agli intenditori ben sei tipi diversi di tartufo. Delizie che sono disponibili durante quasi tutto l'anno, per la gioia di tutti i buongustai.

Nella Valnerina il tartufo più diffuso è il Tuber Melanosporum, cioè il Tartufo Nero Pregiato di Norcia, la cui raccolta è consentita dal 1 dicembre al 15 Marzo. Nasce più facilmente in alta collina nelle vicinanze di querce, carpini, noccioli e lecci. In queste aree è però possibile trovare anche altre due varietà di tartufi, generalmente in simbiosi con alcune conifere: gli scorzoni d’Estate Tuber Aestivum, che si raccolgono dal 1 giugno al 31 agosto, e gli scorzoni d’Inverno Tuber Uncinatum, dal 1 ottobre al 31 dicembre.

Norcia è la città prima in classifica per la produzione del Tuber Melanosporum Vittadini o Vitt, il tartufo nero più pregiato sul mercato, protagonista di molte ricette di cucina internazionale e oggetto di esportazione attiva dall'Italia.
Si tratta di un fungo ipogeo dalla forma per lo più rotondeggiante, ma a volte anche irregolare e lobata. La sua pezzatura è variabile, da una nocciola ad una grossa patata e solo eccezionalmente assume dimensioni maggiori.
Di colore nero-bruno, tendente al violaceo o al rossiccio, presenta una superficie verrucosa, con verruche piramidali ad apice depresso e con venature biancastre. Il suo profumo, percepibile da lontano, è aromatico e fruttato, particolare e gradevole, ed il suo sapore è squisito, tanto che viene chiamato anche tartufo nero "dolce".

L'ultimo week-end di febbraio e il primo di marzo si svolge a Norcia la “Mostra Mercato Internazionale del Tartufo Nero di Norcia” in cui, oltre al tartufo, fanno bella mostra di sé tutti gli altri prodotti tipici del luogo.

La cucina umbra è ricca di piatti che vedono protagonista il tartufo. Fra le ricette più gustose segnaliamo i crostini di pane con tartufo, serviti caldi come antipasto, e naturalmente i deliziosi spaghetti al tartufo nero pregiato di Norcia, che vengono presentati in tavola letteralmente ricoperti di scaglie del prezioso tubero, precedentemente lavorate nell'olio d'oliva extravergine. Ottime sono anche le penne tartufate, con panna e Parmigiano Reggiano.
Tra i secondi, merita sicuramente un assaggio il carpaccio al tartufo nero.

Un tempo i cavatori andavano a tartufo utilizzando le scrofe, oggi abbandonate a favore dei cani, pazientemente addestrati sin da piccoli, le cui quotazioni raggiungono sul mercato cifre da capogiro.
Il tartufo individuato dal fiuto del cane (il tartufaio non ne può portare con sé più di due) può essere estratto dal suolo con l'ausilio di una "vanghella" o di uno "zappetto", evitando di raccogliere quello immaturo o avariato. Al termine dell'operazione, le buche devono essere sempre accuratamente ricoperte.

C'è da segnalare che negli ultimi anni le industrie casearie, ma anche le pasticcerie nursine, si stanno adoperando per creare prodotti dal sapore unico, grazie all'aggiunta, nei formaggi e nelle cioccolate, di particolari dosi di tartufo. Che dire poi dell'Amaro al tartufo nero di Norcia?
Inoltre, gli artigiani locali, veri maestri nella lavorazione del "diamante nero" (così viene anche chiamato il tartufo), hanno anche pensato a tutti coloro che desiderano portarsi a casa il sapore della Valnerina pur non potendo acquistare il prodotto fresco. Sono nati così moltissimi oli aromatizzati, patè e condimenti tartufati che possono essere conservati per mesi, senza che perdano il loro prezioso aroma.

Il corpo fruttifero del tartufo è particolarmente ricco di proteine, sali minerali, sostanze azotate, acidi organici, materie grasse, idrati di carbonio e cellulosa; quindi il suo valore nutritivo è di gran lunga superiore a quello di qualsiasi vegetale e anche degli altri funghi epigei, i quali, vivendo in superficie, sono più acquosi e meno prelibati. Non è pertanto casuale l'attribuzione della denominazione di "carne vegetale".

Sulle proprietà afrodisiache del Tuber Melanosporum, i pareri sono molteplici. Sono invece universalmente riconosciute le virtù nutrizionali di questo tartufo, ricco di lisina, cistina e metionina, tre aminoacidi importanti per il nostro organismo, tanto che in passato veniva usato, sotto forma di sciroppo, per curare qualsiasi tipo di dolore, oppure come antibiotico, sotto forma di pasta.
Un motivo ulteriore per non farlo mai mancare sulla nostra tavola.

Prodotti Tipici – Le Lenticchie di Castelluccio di Norcia

Famosa sin dai tempi antichi, la lenticchia di Castelluccio di Norcia viene coltivata all’interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, nei piani carsici di Castelluccio, appunto, località di particolare bellezza naturalistica-paesaggistica, ad altitudini che arrivano fino a 1500 m..
Ricca di ferro, proteine e sali minerali, la lenticchia di Castelluccio è unica anche per il suo aspetto policromo (tigrata, giallognola, marroncina, ..) e per le sue dimensioni piuttosto ridotte.

La superficie investita mediamente a lenticchia è di circa 250 ettari, con una produzione media annua di circa 2000 quintali. L’aratura e la semina avvengono in primavera, dopo lo scioglimento del manto nevoso sui campi. Da quel momento fino alla raccolta, la lenticchia non necessita di alcuna cura, ma solo di un po’ di fortuna meteorologica. Infatti, piogge eccessive o lunghi periodi di siccità potrebbero incidere in maniera determinante sul raccolto. E data la particolare situazione, è possibile pensare anche ad interventi artificiali quali l’irrigazione o l’essiccamento.
Quanto alle tecniche di produzione adottate, esse sono le stesse che venivano usate sin dai tempi antichi, ovvero concimazioni organiche senza alcun uso di sostanze chimiche (diserbanti, pesticidi, ..). A fine luglio e nella prima metà di agosto si procede alla carpitura. Poiché la pianta della lenticchia è troppo bassa (solo raramente supera i 30 cm in altezza) e molti campi sono sassosi, nel passato si ricorreva esclusivamente alla carpitura a mano, operazione faticosa ed esasperatamente lunga. Oggi si preferisce ricorrere alle falciatrici, qualora il campo sia pulito regolarmente e la pianta non sia troppo secca (nel qual caso rischierebbe di perdere tutti i semi). Sino alla fine degli anni cinquanta, la carpitura avveniva importando manodopera dai paesi limitrofi. Decine di donne (carpirine) salivano a piedi a Castelluccio, dove restavano fino al termine della raccolta. Man mano che la lenticchia viene carpita o tagliata, viene raccolta sul campo in mucchietti disposti in lunghe file parallele, distanti tra loro quel tanto che basta per farci passare un trattore. In media ogni mucchio restituisce un chilogrammo di lenticchia. L’essiccazione dura alcuni giorni; lunghe piogge possono impedirla fino all’infradiciamento e alla perdita del raccolto. Quando le piante della lenticchia sono sufficientemente asciutte, vengono caricate e portate nell’aia, una zona del Pian Grande a collocazione variabile di anno in anno, che attualmente si trova vicino alla biforcazione per Forca di Presta, vicino il paese. Dopo alcuni giorni si procede alla trita. Un tempo, questa operazione veniva effettuata manualmente tramite due bastoni (lu mazzafrustu), legati insieme e roteati a colpire ritmicamente le piantine di lenticchia sparse in terra, o facendole calpestare dai cavalli. Oggi si preferisce usare le trebbiatrici, molto più veloci nella lavorazione. Questa pratica è disdegnata dai puristi, che ritengono la trebbiatura un modo per rovinare o perdere una rilevante quantità di semi. Le successive operazioni di asciugatura dei semi, di ulteriore ripulitura con diversi tipi di crivelli ed infine la pulitura a dito di piccole quantità prima della cottura (concia) vengono svolte nel paese nelle settimane e nei mesi successivi alla raccolta, prima di immetterla nel mercato.
Il terreno di alta montagna, con temperature rigide ed appezzamenti magri, anche se piuttosto povero di sostanze organolettiche, conferisce alla lenticchia un sapore inconfondibile, una buccia molto fine che giova alla cottura, in quanto legume, e a differenza di molti altri, non necessita di essere messo a bagno. Cuoce in acqua fredda in 20 – 30 minuti.
Si consiglia di cucinarla in modo semplice, aggiungendo solo sale, sedano, aglio ed olio: il sapore sarà garantito. La dieta mediterranea ha portato ad una riscoperta delle qualità nutritive della lenticchia. Contiene una percentuale minima di grassi, è ricca di proteine facilmente digeribili ed è molto calorica tant’è che viene definita “la carne dei poveri”. Secondo studi medici, l’alimentazione a base di lenticchia può rivelarsi utile anche nella prevenzione di alcune malattie come i tumori intestinali e può aiutare a tenere lontano l’ipertensione e persino il morbo di Parkinson.

Nel giugno del 1997 la lenticchia ha finalmente ottenuto, con decreto comunitario, il prestigioso riconoscimento europeo di Indicazione Geografica Protetta (IGP), per tutelare e salvaguardare il prodotto dalle possibili frodi. La lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP è distribuita dal 1998.
Tutti i produttori hanno individuato nella società 3A - Parco Tecnologico Agro – Alimentare, l'organismo preposto alla certificazione, che provvede ad effettuare tutti i controlli imposti dal Disciplinare di produzione e al rilascio, ove esistano i requisiti, della certificazione IGP.

Come si riconosce?
Viene commercializzata con la dicitura "lenticchia di Castelluccio" e "Indicazione Geografica Protetta".

Prodotti Tipici – Il Prosciutto di Norcia

Si sa che a Norcia c'è qualcosa che non cambia mai: è la radicata e nobile arte della lavorazione della carne suina, meglio conosciuta con il nome di "norcineria". La qualità superiore dei prodotti della norcineria, il gusto inconfondibile e la genuinità dei suoi prosciutti sono l'orgoglio di questa terra.
Si dice che del maiale nulla vada perduto. È proprio così; alcune parti vengono consumate fresche, altre insaccate ed altre ancora stagionate.

Il cosciotto è la parte da cui viene ricavato il prosciutto, dopo una lunga e ben curata tecnica di preparazione, le cui tappe principali possono essere così riassunte: dopo essere stati raffreddati, ritagliati, rassodati e massaggiati, i prosciutti vengono salati a secco e tenuti sotto salagione per circa un mese. Il sale serve a disidratare la carne, ma deve essere dosato sapientemente. Per la buona riuscita di questa operazione, infatti, bisogna conoscere innanzitutto l'alimentazione del maiale, ma è necessario anche il riposo dell'animale prima della macellazione, la temperatura dell'acqua per la lavorazione delle carni, la divisione immediata delle parti anatomiche ed il raffreddamento del coscio.

Dopo questa prima fase, i prosciutti vengono lavati, ancora una volta ben modellati, conditi con pepe ed aglio ed appesi per il lungo periodo dell'essiccazione, in un ambiente a temperatura costante. Dopo un periodo di circa sette o otto mesi, i prosciutti vengono generalmente "stuccati"; in altri termini il norcino colma le spaccature formatesi sul cosciotto con lo stucco o "assogna" , un prodotto a base di sostanze grasse appositamente pensato per questo tipo di "intervento" per la buona conservazione del prosciutto.

Naturalmente la stagionatura, la fase più delicata e decisiva per la buona riuscita del prodotto, si può protrarre per oltre un anno. Dopo i dodici mesi, i prosciutti vengono nuovamente ingrassati e quindi, a partire dal tredicesimo o dal quattordicesimo, sono pronti ad essere immessi sul mercato. Non è un caso, quindi, che lo slogan di una ben nota azienda nursina recita "sale e tempo"; sono questi d'altronde gli ingredienti ed i segreti principali che contraddistinguono tale prodotto.

Il prosciutto di Norcia ha una forma caratteristica a "pera", un peso non inferiore a 8,5 kg e al taglio è compatto, di colore dal rosato al rosso. Ha un profumo tipico, leggermente speziato, e un sapore sapido, ma non salato.

Privo di additivi e buono in tutte le stagioni, è usato nelle diete dagli sportivi poiché è un alimento che assicura un'alimentazione giusta ed equilibrata. Fino a dieci anni fa si pensava che questa carne fosse famigerata per il suo alto contenuto di grassi ma le recenti selezioni genetiche e l'uso di mangimi sempre più magri hanno portato gli studiosi a cambiare questa fama. Nel prosciutto in particolare, la quantità di grassi si è dimezzata e lo spauracchio del colesterolo si è ormai attenuato. Gli animali, infatti, vengono nutriti con alimenti ad alta attività "anticolesterolica": crusca, cereali, integrali, semi di leguminose. Ed è stato scientificamente provato che con il prosciutto di Norcia le cose vanno decisamente meglio perché la lavorazione e la stagionatura (che evitano per di più la trasmissione di malattie) cambiano anche i contenuti nutrizionali.
Partendo da questi presupposti, Norcia e la Valnerina si sono impegnate per giungere alla definitiva tipizzazione e valorizzazione dei prodotti locali, particolarmente di quelli derivanti dalla norcineria.

Oggi anche il prosciutto ha ottenuto il marchio comunitario IGP, cioè la menzione di “indicazione geografica protetta”, un riconoscimento che lo salvaguarderà dalle frodi commerciali.
E' immesso al consumo provvisto d'apposito contrassegno che identifica il prodotto. Il contrassegno è costituito da un logo recante la dicitura "Prosciutto di Norcia" apposto con marchiatura a fuoco.

La designazione della IGP "Prosciutto di Norcia" deve essere fatta in caratteri chiari ed indelebili, distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere seguita dalla menzione:
"Indicazione Geografica Protetta" e/o dalla sigla "IGP" che deve essere tradotta nella lingua del paese in cui il prodotto viene commercializzato. Tali indicazioni solo abbinate al logo della denominazione . E' consentito indicare i nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente, nonché l'eventuale nome di aziende suinicole da cui il prodotto deriva.

Prodotti Tipici – Il Farro

Il farro era coltivato già 8000 anni prima di Cristo nel Neolitico. Reperti archeologici ce lo indicano originario del medio oriente: Mesopotamia, Siria, Palestina, Egitto. Coltivazione del farro Cariossidi di Triticum Dicoccum sono state rinvenute in alcune tombe egiziane anteriori all’età dinastica, i Badariani dediti all’agricoltura iniziarono la sua coltivazione facendone zuppe e focacce. In seguito si diffuse in Anatolia e nel Mediterraneo.
A Worms, in Germania, il Farro era presente all’età della pietra, ad Aquileia, all’età dl bronzo ed anche a Monteleone nella tomba della Biga (seconda metà del VII se. a.C.).
In Italia, il Farro era coltivato fin dal V sec. a.C. e fu diffuso dai Romani in tutta la penisola.
Esso trovò il suo spazio di mercato poiché resiste alle malattie e non necessita di trattamenti da fitofarmaci, perché nasce in terreni cosiddetti “poveri”, ossia in terreni freddi e calcarei; la sua notevole resistenza alla siccità gli consente di vivere anche senza l’irrigazione. La spiga è piuttosto piatta ed affusolata. La glumella è dura e resta fortemente aderente all’acino. Il farro è un alimento ad effetto integrale completo; con esso si possono cucinare ottime minestre.
Per i Romani era parte integrante del vettovagliamento dell’esercito, i soldati lo mangiavano addirittura crudo durante le loro marce. Il medico Galeno menziona la sostituzione del farro all’orzo per gli eserciti ritenendo questo cereale più energetico e nutriente.

Secondo le Leggi delle XII Tavole, per ogni prigioniero si doveva provvedere una libbra di farro. Inoltre, era usato come moneta di scambio e come offerta nei matrimoni.
Nell’antico diritto romano, vigeva il rito della “Confarreatio”, che consacrava il passaggio della donna nella famiglia del marito. Tale ritualità era riservata ai patrizi. La futura sposa offriva al marito ed alla sua famiglia una focaccia o del pane a base di farro.
Un altro aspetto particolare del farro era il suo uso nelle cerimonie religiose. Un dono propiziatorio alle divinità contadine, era, infatti, la “mola salsa”.

Poteva essere in chicchi o frina miscelata con acqua e sale.
Era offerto invece in modo integrale a Ceres, dea delle Messi, durante il periodo della semina (feriae sementivae) e proprio per la sua protezione, era considerato il chicco della potenza.
Poiché il chicco è avvolto da una pellicola molto dura, i Romani originarono una festa chiamata “Fornacalia” che diffuse la tecnica di arrostire il farro per liberarlo dalla buccia.
Tostare il farro divenne presto una pratica quotidiana degli antichi abitanti dell’Italia.
Con questo cereale a Roma si preparava il “puls”, minestra di cereali lessati ed il “libum”, la focaccia da offrire agli dei.
Alla comparsa del grano, nel medioevo, il farro iniziò a perdere la sua popolarità anche perché difficile da coltivare in quanto cade molto facilmente sul terreno durante la fase finale della crescita rendendo complicata la raccolta.
Inoltre, a confronto di altre colture, il rendimento della produzione per ettaro non è molto proficuo.
Un altro dei motivi per cui la coltivazione fu abbandonata nei secoli passati è che la sua farina ed i prodotti che ne derivano, posseggono un alto contenuto di fibre: ragione fondamentale per cui oggi, proprio per queste caratteristiche, è stato rivalutato ed inserito saggiamente nelle diete alimentari.
Si può dire che se il farro è ancora sulle nostre tavole lo si deve a tutti quegli agricoltori che nonostante la comparsa nel tempo di altri cereali, in alcune zone d’Italia, soprattutto in aree di montagna con terreni freddi e calcarei, hanno continuato a coltivarlo.

Prodotti Tipici – I Formaggi

Il patrimonio ambientale E naturale ancora incontaminato e puro è alla base della genuinità dei formaggi: la caciotta, ottenuta dal latte ovino e bovino, la mozzarella, la ricotta, il pecorino, la scamorza, il burro, i formaggi al tartufo nero…

I formaggi di Norcia sono in gran parte ottenuti dal latte intero o parzialmente scremato. Sono prodotti con caratteristiche organolettiche e nutrizionali di grande classificazione. I formaggi pecorini fanno parte della serie di formaggi a pasta dura, ottenuti da latte di pecora. Il loro aroma è molto pronunciato, mentre il sapore è leggermente salato e piccante. Sulle montagne di Norcia moltissimi sono i pastori che possiedono grandi greggi e che si dedicano all’attività casearia.

Molto squisita è la ricotta, ottenuta dalla cottura del siero di latte. Viene venduta in forme piramidali, su cui restano i segni dei canestrini dei pastori, nei quali viene posta a sgocciolare per 24 ore. La ricotta va consumata freschissima. A Norcia si producono anche formaggi caprini, da cui si possono ottenere la mozzarella o la ricotta. I caprini hanno un caratteristico gusto pungente di capra, dovuto alla qualità del grasso particolarmente ricco di acido caprico, capronico e caprinico. Questi formaggi risultano facilmente digeribili per le dimensioni dei globuli di grasso, che sono più piccoli rispetto a quelli del grasso di latte vaccino.

I formaggi sono prodotti di modico costo e di alto valore nutrizionale, data la presenza di molte vitamine nel latte. Gli studi condotti di recente hanno dimostrato che un etto di formaggio fornisce un minimo di 300 calorie e proteine; pari al contenuto di 250 gr. di carne.

A Norcia spetta il primato del formaggio tradizionalmente pastorale.

Prodotti Tipici – L'Olio

L'ulivo, con la sua fisionomia contorta e nodosa, i suoi frutti generosi, è legato alla storia dell'uomo e a quella del paesaggio. Le fronde verde-argento degli ulivi caratterizzano da millenni il paesaggio mediterraneo e, in particolar modo, le colline umbre.
Alcuni titolari dei più antichi frantoi umbri hanno unito le forze e creato C.U.FR.OL.: una struttura centrale di imbottigliamento e stoccaggio nella quale convogliare tutta la loro migliore produzione. Le olive, raccolte a mano, sono frante a freddo secondo le più antiche tradizioni umbre e in seguito esportate in tutto il mondo.

Il "Frantoio Gradassi", l'azienda più rappresentativa all'interno di questa unione di produttori, ha creato da poco un nuovo tipo di olio: "Olio Novello".

Questo nuovo prodotto ha un suo gusto forte e leggermente piccante, dal profumo fruttato, ed è particolarmente indicato quando si portano in tavola carni rosse, zuppe di legumi e grigliate di verdure. Le caratteristiche particolari di questo prodotto sono esaltate dal fatto che l'olio è imbottigliato così come esce dal frantoio quindi non ancora filtrato.

Prodotti Tipici – I Salumi

Norcia ha, ormai da secoli, una fama meritatissima nella produzione e nella stagionatura dei salumi. Dal sapore unico, con un aroma intenso e una pasta dai colori vivi senza aggiunta di additivi e conservanti, i salumi di Norcia non smettono di deliziare i palati dei buongustai, anche quelli più esigenti. Non per caso il termine “norcino” pianta le sue fondamenta proprio nella capacità, unica al mondo, degli abitanti di questo luogo di lavorare la carne suina. Norcia è sinonimo di salumeria e nono è difficile che tali abilità attribuite agli abitanti della cara Nursia provengano dall'esistenza della vicina scuola chirurgica preciana, una delle prime (se non la prima) al mondo.

Prodotti Tipici – L'Amaro e la Grappa al Tartufo

Due classici di successo che, ormai da anni, fanno parte della tradizione nei prodotti tipici di questa terra così ricca. L'aroma intenso e la dolcezza del tartufo che riempiono sia l'amaro che la grappa è il vero e proprio tocco di classe.